Vegetarische pasta pesto met cherrytomaatjes

Ingrediënten voor 4 personen

• 400 gr volkoren tagliatelle  
• 1 avocado 
• 200 gr doperwten 
• Handje basilicum 
• Teentje knoflook 
• Cherrytomaatjes  
• 20 gr cashewnoten 
• 10 gr pijnboompitten 
• Citroensap van een halve citroen 
• Peper  
• Zout 
• Rucola 

Bereidingswijze

Kook als eerste de pasta zoals op de verpakking staat beschreven. Rooster ondertussen voorzichtig de cashewnoten en pijnboompitten. Belangrijk is dat je erbij blijft, want voor je het weet zijn ze zwart.  

Ondertussen ga je ook niet zomaar een pesto maken, maar avocado pesto maken. Doe de avocado, knoflook, cashewnoten, basilicum, pijnboompitten en citroensap in een keukenmachine. Blijf dit goed mixen totdat het een romige pesto is geworden. De pesto kan je verder nog op smaak brengen met peper en zout 

Snijd de courgette in plakjes en grill ze even of je doet ze gewoon in een pan. Wanneer de pasta gekookt is giet je het af en doe je de avocado pesto erdoorheen. Zet het dan even terug op laag vuur en voeg de doperwten toe.  

Serveer de pasta met de courgette, rucola en de cherrytomaatjes. Als je wilt kan je er eventueel ook nog wat pijnboompitten overheen doen voor een extra bite en genieten maar!