Herfstgroenten stoofpot met pompoen en pastinaak

Een gezond recept met seizoensgroenten voor november is. Dit gerecht is voedzaam, vol van smaak en perfect voor de koude novemberdagen. Pompoen, pastinaak en andere wortelgroenten zijn typische seizoensgroenten in deze tijd van het jaar, en ze zitten boordevol vitamines en vezels.

Ingrediënten:

• 1 kleine pompoen, geschild en in blokjes gesneden
• 2 pastinaken, geschild en in stukjes gesneden
• 2 wortels, geschild en in plakjes gesneden
• 1 grote zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 400 ml groentebouillon
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• 1 theelepel gerookte paprikapoeder
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel tijm
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Handvol verse spinazie (optioneel, om aan het einde toe te voegen)
• Optioneel: vers gehakte peterselie voor garnering

Bereidingswijze:

1. Verhit de olie in een grote stoofpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden ui en knoflook toe en bak 3-4 minuten tot ze zacht zijn.
2. Voeg de specerijen (gerookt paprikapoeder, komijn en tijm) toe aan de ui en knoflook en bak nog 1 minuut om de smaken vrij te laten komen.
3. Voeg de groenten toe: Doe de pompoen, pastinaak, wortel en zoete aardappel in de pan en roer goed door. Bak de groenten 5-7 minuten aan tot ze licht beginnen te kleuren.
4. Voeg de tomatenblokjes en groentebouillon toe aan de pan. Roer alles goed door en breng het aan de kook. Zet vervolgens het vuur lager en laat de stoofpot 25-30 minuten zachtjes pruttelen, of totdat de groenten gaar zijn.
5. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de verse spinazie toe aan het einde en roer door tot de spinazie geslonken is.
6. Serveer de stoofpot warm, eventueel gegarneerd met vers gehakte peterselie voor extra frisheid.

Serveer de stoofpot met volkorenbrood, couscous of rijst voor een complete maaltijd!