Gevulde zoete aardappel

Ingrediënten voor 4 personen 

• 4 zoete aardappelen 

• 100 gr kidneybonen  
• 100 gr mais 
• 4 tomaten  
• 1 limoen  
• 100 ml crème fraîche  

• Olijfolie  
• Peper  
• Zout  
• Peterselie 
• Wat Parmezaanse kaas  

Bereidingswijze  

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak de aardappels even goed schoon en prik in iedere aardappel een aantal gaatjes. Pak er een ovenschaal bij en leg ze daarin. Giet er wat olijfolie overheen en wat peper en zout. Nu kan je ze in de oven zetten voor 45 minuten.  

Ondertussen kan je de vulling gaan maken. Snijd de tomaten in blokjes en laat de bonen en mais goed uitlekken. Wanneer het goed is uitgelekt doe je het bij elkaar in een schaal en roer je het goed door elkaar. Voeg het limoensap toe en voeg na smaak peper en zout toe.  

Wanneer de aardappels uit de oven komen snijd je het een klein beetje open zodat er ruimte is voor het mengsel. Verdeel vervolgens het mengsel over de aardappels en top het af met crème fraîche, peterselie en de Parmezaanse kaas.